Винные карты и сервис

Я часто бываю в ресторанах, и мой 15-летний опыт работы сомелье заставляет меня обращать внимание на винные карты и сервис. Хочу поделиться некоторыми наблюдениями:

1. Большинство сомелье предпочитают делать подборку вин из ассортимента прайсов наиболее настырных менеджеров-виноторговцев. Им лениво искать редкие и интересные вина.

2. Сомелье зачастую подбирают вина ориентируясь на запросы гостей и реже способны доверять личному вкусу. Спросите у сомелье, что он сам любит. Такие позиции наверняка есть и скорее всего они будут классными.

3. Неопытные сомелье доверяют той информации, которую им рассказали в школе. Свой вкус и самоуверенность еще не окрепли. Спросите, как долго сомелье в профессии.

4. Если в карте большой выбор вина по бокалам и в ресторане много пустых столов, есть вероятность, что бутылки открыты уже давно. А значит вино в них уже грустное. Особенно если оно хранится не в холодильнике, а на полках в зале.

5. Долго несут аперитив? Скорее всего вы разочаруетесь визитом в этот ресторан. Во-первых, гости должны пить уже в тот момент, когда читают меню, выбирая блюда. Во-вторых, быстрая подача аперитива, скрашивает ожидание заказа. И самое важное для ресторатора, который умеет считать – бокал хорошего шампанского иногда стоит дороже горячего блюда.

6. Присмотритесь, насколько искренне сомелье хочет с вами поделиться своим восторгом от вина, которое рекомендует. Это заученные фразы или действительно горящие глаза?

7. Когда вы обращаетесь к сомелье за советом, то лучше сразу обозначить цену, которую вы готовы заплатить за вино. Между рекомендацией и впариванием очень тонкая грань.

8. Самое приятное в работе сомелье, это когда гость, следуя рекомендации получил больше, чем ожидал.

9. В ресторане либо хорошая карта вин, либо классное меню. Сочетание того и другого сегодня редкость.