Крымская кухня и вино. Что попробовать в Севастополе и почему это работает?

Крым - удивительное, фантастически красивое место с природными ландшафтами, морем, горами, долинами, лугами, полями и степями. С точки зрения географии и геологии это небольшой полуостров, где сосуществуют несколько климатических зон, а многие природные экосистемы до сих пор не разрушены человеком. Они сохраняются, охраняются и по-настоящему представляют большую уникальность. И, конечно, такое место, которое исторически всегда находилось на пересечении торговых маршрутов, не могло не стать лакомым куском.

За Крым с древности соперничали самые разные силы и цивилизации. Скифы, тавры, греки, римляне, готы, гунны, татары - все они оставили здесь свой след. И каждый новый виток истории приносил новые правила, стандарты, законы, язык, культуру, традиции. Но при этом далеко не всегда к тому, что существовало до них, относились бережно. Многое уничтожалось, переписывалось, переделывалось, а история перекраивалась буквально до наших дней.

В XX веке Крым пережил особенно тяжелые и драматичные периоды. Было и отступление Белой армии, и уход офицеров в эмиграцию, когда вместе с людьми уезжали культура, память и целые пласты старого мира. Во время Великой Отечественной войны в Крыму и в Севастополе шли жесточайшие бои. Севастополь, город-герой, долго сопротивлялся, в итоге пал, но спустя время освобожден. А в конце XX и начале XXI века полуостров снова оказался в центре политических событий, которые очень сильно изменили жизнь людей, населяющих Крым.

Поэтому говорить о каких-то устойчивых, глубоко укоренившихся гастрономических традициях, особенно в части вина и еды, здесь сложно. Когда в истории наступали относительно спокойные периоды, Крым расцветал удивительным разнообразием. Производилось огромное количество вина разных типов и стилей, строились красивые города и дома, формировался особый уклад жизни. Развивались традиции производства продуктов, которые можно было получать именно здесь, рождались блюда, сочетания и кулинарные дуэты. Но, к сожалению, большая часть этих традиций до наших дней почти не дошла.

Сегодня, в XXI веке, Крым развивается как туристическая зона с очень выраженной сезонностью. Местное население, выросшее на фоне предыдущих десятилетий, не всегда имело ни серьезного достатка, ни широкой насмотренности, ни опыта регулярных поездок по разным странам. Поэтому и с точки зрения вина, и с точки зрения еды здесь не так много людей, которые действительно глубоко понимают гастрономию. Туристы приезжают в основном летом, и значительная часть ресторанов, создаваемых местными силами, оставляет желать лучшего. У людей часто нет большого опыта и глубокого понимания того, как это должно быть по-настоящему.

При этом за последние 15 лет сюда так и не пришло сильных федеральных ресторанных гастрономических проектов. Это, вероятно, связано и с политическими обстоятельствами, и с тем, что многие рестораторы предпочитают другие рынки, опасаясь санкционных рисков. В результате московские и иные федеральные сети в Крыму и Севастополе практически не открывали новых проектов с 2014 года. А местная среда, в свою очередь, далеко не всегда способна сама по себе создавать продукт действительно высокого уровня. Поэтому гастрономический ландшафт Крыма сегодня довольно скудный.

Большая часть ресторанов здесь пока не дотягивает даже до уровня средних московских заведений. А это значит, что путешественнику, который хочет найти по-настоящему хорошее место с достойной кухней, сервисом, интерьером и винной картой, придется постараться. Конечно, есть передовики, есть проекты с собственной интонацией и характером, но чтобы в Крыму это цвело по-настоящему пышным цветом, до этого еще далеко.

И все же у Крыма есть свои сильные продукты. Именно климат и почва дают здесь целый ассортимент того, что может быть выращено только в этом регионе. Это удивительные фрукты - например персики, которые здесь фантастические. Это миндаль, разные сорта овощей, свежая зелень, салаты. В Бахчисарайском районе фермеры уже начинают активно работать с более экзотическими культурами и семенами, и в сезон здесь можно найти сразу несколько видов спаржи. Овощи и фрукты в Крыму получаются по-настоящему яркими: здесь тепло, здесь много солнца, и в умелых руках это дает великолепный результат.

Есть и море - со своими мидиями, рапанами, рыбой, устрицами. Морская кухня в Крыму сезонна, но очень выразительна. Море здесь не такое богатое, как Средиземное, но именно поэтому местная рыба и морепродукты часто дают особенно концентрированный вкус. Чем меньше рыба и морепродукт, тем более собранным и ярким получается вкус. Поэтому крымская рыба — это очень интересная, самобытная история, не похожая ни на Средиземноморье, ни на что-то другое. А мидии, рапаны и устрицы добавляют этому набору еще больше характера.

Есть и лес - с грибами, ягодами, весенними грибами, сморчками, трюфелями и дичью. Есть фермеры в Бахчисарайском районе, работающие с мясом. Крым - сухая зона для выращивания говядины и для молочного хозяйства, зато здесь удивительная баранина. Качество крымской баранины, ее вкус и характер действительно уникальны.

Именно на этом наборе продуктов и на современном подходе к их сочетанию сегодня и строится новая крымская гастрономия. Это направление очень перспективно. Поэтому и появляется интерес к созданию книги о современной крымской кухне, поэтому и ищутся дуэты между местными вкусами и вином - такие пары, которые работают точно, ярко и проверенно. Это вдохновляет и задает совершенно новый горизонт для региона.

Вино в этой системе - не просто дополнение к еде. Это часть общего стола, часть культуры, часть гастрономического языка. Когда культура еды развивается, вместе с ней поднимается и культура вина. Именно поэтому сегодня особенно интересно искать современные крымские рестораны, где работают с локальными продуктами в смелой, свежей, современной манере.

Там, где из простых сезонных ингредиентов рождаются неожиданные сочетания, вполне может появиться новая традиция Крыма - живая, честная и по-настоящему вкусная.

Где побывать обязательно:

1.       Рыбный ресторан Бохо в Севастополе

2.       Ресторан Циклоп в Родном

3.       Ресторан Ван Гог в Ялте

4.       Ресторан Каралез в селе Залесное

5.       Ресторан Esse в селе Долинное

6.       Бельбекская ярмарка в селе Соколиное

7.       Устричная ферма на Донузлаве

Что обязательно попробовать:

1.       Чебурек из баранины  с молодым Мускатом.

2.      Жареная барабуля с Рислингом.

3.      Каре барана на гриле с выдержаным Пино Нуаром

4.      Придорожная самса с чем угодно, но лучше в пивом

5.       Хлеб от Кати купленный на Бельбекской ярмарке 

6.      Сыр Михаила Бабошина с Совиньон Бланом   

7.       Масло виноградной косточки с Шардоне 

8.      Ветчина из Рапана с Гевюрцтраминером