Что нужно знать о сере?

Запах серы, он же запах преисподней, который можно почуять вблизи вулканов (это как раз там черти варят грешников), имеет исключительно отрицательный имидж. И человеку с клиповым мышлением принять эту «истину» легко и просто. Что может быть общего у крови Христа — вина и серы? 

У меня тоже был период в винодельческой карьере, когда будучи мечтателем-максималистом я все вина старался делать вообще без серы. Выливая в канализацию 50% готовой продукции, быстро понял, когда можно пропетлять и сделать 100% натуралку, а когда без небольших доз серы никак не обойтись. 

Вот что нужно знать про серу. 

1. Не все вина можно сделать без серы. Иногда без нее получится откровенное пойло без элегантности и тонкости. Рынок вин без серы и рынок хороших вин почти не пересекаются, за редким исключением. 

2. Вопрос не в том, есть сера или нет, а в том, сколько ее. Предельно допустимая доза 200 мг/л для красных и 250 мг/л для белых вин. Когда серы до 60 мг/л, это никак нельзя почувствовать ни носом, ни каким-то другим органом. К примеру, в сухофруктах серы бывает до 800 мг/л. Если вы исключительно на ПП и воротите нос от вина, где серы 50 мг/на литр, то вам нужно обратить внимание на вред спирта, который есть в вине, и вообще отказаться от поездок в центр Москвы, ибо там грязный воздух.  

3. В белых винах чаще серы больше, чем в красных, так как в красных есть танин, который так же как и сера, частично является антиоксидантом и продлевает жизнь вина. 

4. Виноделы, которые клянутся, что делают вина исключительно без серы, либо лгуны, либо просто еще не поняли, как делать вино. Горящих глаз и веры еще недостаточно, чтобы сделать классное вино. 

5. В северных регионах, где вина получаются более кислотными, серы используется меньше, так как кислота выполняет роль антиоксиданта и делает вино более долгоживущим и свежим. 

6. Серу используют на следующих этапах производства: 

— распыляют на листья и грозди винограда для борьбы с грибковыми заболеваниями;

— на этапе прессования винограда для улучшения экстракции;

— добавляют в сок винограда для предотвращения окисления и перед брожением для нейтрализации нежелательной микрофлоры;

— при хранении и выдержке вина для предотвращения окислительных процессов и развития болезней;

— перед розливом для предотвращения окисления.

На каких-то этапах от серы можно отказаться, это зависит от сорта винограда, условий конкретного года и целей вашего производства, но так, чтобы на всех и всегда — бред!

7. Органика и биодинамика — это виноградарство, работа на поле, где опять же, небольшие дозы серы допустимы. Это выращивание здорового винограда без ущерба окружающей среде, в гармонии с природой, собой и социумом. Но потом начинается виноделие, где часто без серы по-настоящему хорошего вина вы не получите.

Когда в конце вечера, девушка, которая задавала вопросы, назвала себя винным энтузиастом и сказала, что не работает с вином, я немного успокоился, ибо поначалу испугался за качество специалистов в профессии сомелье и кавистов. Надеюсь, что в винных школах, которых сегодня великое множество, учат уму-разуму, а не мифам и легендам. 

Поэтому, друзья, фильтруйте контент и выбирайте школу вина по качеству знаний и опыту преподавателей, а не красивому залу и тусовке.