Что нужно знать о сере?

В начале ноября я проводил дегустацию вина для профессионалов. Несколько удивили и натолкнули на интересные мысли вопросы одной девушки, которая железобетонно уверена, что если при производстве вина использовалась сера, то это пить нельзя. 

Запах серы, он же запах преисподней, который можно почуять вблизи вулканов (это как раз там черти варят грешников), имеет исключительно отрицательный имидж. И человеку с клиповым мышлением принять эту «истину» легко и просто. Что может быть общего у крови Христа — вина и серы? 

У меня тоже был период в винодельческой карьере, когда будучи мечтателем-максималистом я все вина старался делать вообще без серы. Выливая в канализацию 50% готовой продукции, быстро понял, когда можно пропетлять и сделать 100% натуралку, а когда без небольших доз серы никак не обойтись. 

Вот что нужно знать про серу. 

1. Не все вина можно сделать без серы. Иногда без нее получится откровенное пойло без элегантности и тонкости. Рынок вин без серы и рынок хороших вин почти не пересекаются, за редким исключением. 

2. Вопрос не в том, есть сера или нет, а в том, сколько ее. Предельно допустимая доза 200 мг/л для красных и 250 мг/л для белых вин. Когда серы до 60 мг/л, это никак нельзя почувствовать ни носом, ни каким-то другим органом. К примеру, в сухофруктах серы бывает до 800 мг/л. Если вы исключительно на ПП и воротите нос от вина, где серы 50 мг/на литр, то вам нужно обратить внимание на вред спирта, который есть в вине, и вообще отказаться от поездок в центр Москвы, ибо там грязный воздух.  

3. В белых винах чаще серы больше, чем в красных, так как в красных есть танин, который так же как и сера, частично является антиоксидантом и продлевает жизнь вина. 

4. Виноделы, которые клянутся, что делают вина исключительно без серы, либо лгуны, либо просто еще не поняли, как делать вино. Горящих глаз и веры еще недостаточно, чтобы сделать классное вино. 

5. В северных регионах, где вина получаются более кислотными, серы используется меньше, так как кислота выполняет роль антиоксиданта и делает вино более долгоживущим и свежим. 

6. Серу используют на следующих этапах производства: 

— распыляют на листья и грозди винограда для борьбы с грибковыми заболеваниями;

— на этапе прессования винограда для улучшения экстракции;

— добавляют в сок винограда для предотвращения окисления и перед брожением для нейтрализации нежелательной микрофлоры;

— при хранении и выдержке вина для предотвращения окислительных процессов и развития болезней;

— перед розливом для предотвращения окисления.

На каких-то этапах от серы можно отказаться, это зависит от сорта винограда, условий конкретного года и целей вашего производства, но так, чтобы на всех и всегда — бред!

7. Органика и биодинамика — это виноградарство, работа на поле, где опять же, небольшие дозы серы допустимы. Это выращивание здорового винограда без ущерба окружающей среде, в гармонии с природой, собой и социумом. Но потом начинается виноделие, где часто без серы по-настоящему хорошего вина вы не получите.

Когда в конце вечера, девушка, которая задавала вопросы, назвала себя винным энтузиастом и сказала, что не работает с вином, я немного успокоился, ибо поначалу испугался за качество специалистов в профессии сомелье и кавистов. Надеюсь, что в винных школах, которых сегодня великое множество, учат уму-разуму, а не мифам и легендам. 

Поэтому, друзья, фильтруйте контент и выбирайте школу вина по качеству знаний и опыту преподавателей, а не красивому залу и тусовке.