Как дегустировать вино: подробное руководство для тех, кто хочет не просто пить, а понимать

Дегустация вина — это вовсе не сложный ритуал для избранных ради красивой картинки, а практический инструмент, который доступен каждому и который позволяет научиться разбираться в напитке, формировать собственные вкусовые ориентиры и расширять личный кругозор.. Человек, который умеет внимательно дегустировать, начинает воспринимать вино иначе: оно перестает быть просто алкогольным напитком к ужину и превращается в источник впечатлений, ассоциаций и открытий. 

Главное в дегустации — внимание к деталям. Нет никакой суперсилы, которой нужно быть наделенным от рождения, чтобы научиться дегустировать вино, весь секрет заключается в правильной технике и постоянном расширении собственной библиотеки ароматов. Этот навык помогает уловить нюансы, которые часто остаются скрытыми. Даже начинающие сомелье уже могут разложить вино на отдельные ноты, определить особенности производства и описать вкус и запах вина. 

Если поначалу вино кажется просто кислым или сладким, то после нескольких осознанных попыток уже получается различать оттенки яблока или груши, ноты цитрусов или цветов, дымные ноты или древесные, намекающие на дубовую бочку или же оттенки выпечки, которые говорят о выдержке на осадке. С опытом восприятие становится более тонким, и каждый бокал открывает новые грани. 

Визуальный этап: что расскажет цвет и прозрачность

Первый шаг, с которого начинается дегустация вина, это оценка внешнего вида. Это не пустая формальность, а важная часть анализа. 

Прозрачность подскажет, насколько вино чистое и правильно ли оно выдержано. Если напиток мутный, это может говорить о проблемах: ошибке винодела или неправильном хранении. Но стоит помнить и об исключениях: некоторые производители намеренно не фильтруют вино, чтобы сохранить глубину вкуса, и тогда легкая мутность допустима. Такое чаще всего можно встретить в натуральных винах, где используется минимальное вмешательство человека в процесс. 

Блеск отражает свежесть и кислотность: яркое, «зеркальное» вино чаще всего оказывается живым и бодрым, тусклое — уставшим и лишенным энергии. Вязкость, или «слезы» на стенках бокала, показывает содержание алкоголя, сахара и глицерина. Сладкие и крепкие вина будут густыми и медленными, а легкие и сухие — текучими.

Цвет — еще один очень информативный параметр. Белые вина со временем темнеют и эволюционируют в оттенке от зеленоватых к золотистым и янтарным, красные же наоборот с возрастом становятся только светлее и меняют цвет от фиолетовых оттенков к кирпичным и коричневым. Кстати, рассмотреть оттенок вина, особенно красного, удобнее всего слегка наклонив бокал над белой салфеткой. Глубина и интенсивность цвета также помогает понять концентрацию: насыщенное по тону вино, как правило, будет более плотным и структурным, а светлое может оказаться легким и прозрачным по вкусу.

Наконец, стоит отметить дополнительные детали: у молодых вин могут встречаться легкие пузырьки остаточной газации, также в бокале можно обнаружить кристаллы винного камня или осадок — бояться их не нужно, они абсолютно безопасны для здоровья. Винный камень появляется в результате оседания солей винной кислоты, осадок же чаще встречается в красных винах после выдержки на кожице и косточках. Все это часть истории напитка, которая рассказывает о возрасте, стиле и особенностях производства.

Ароматика: первый контакт с характером вина

После глаз в работу включается нос. Именно аромат формирует первое впечатление. Интенсивность может быть разной: от скромной и закрытой до яркой, парфюмерной. Иногда вино нужно немного «разбудить»: покрутить бокал, дать кислороду открыть ароматы или же немного согреть вино — слишком низкая температура подачи может спрятать большую часть ароматов и по ощущениям превратить даже великое вино в обычное столовое. 

Чистота аромата показывает отсутствие дефектов. Если вино пахнет свежо и естественно, оно чистое. Если есть посторонние запахи: затхлость, уксусность или сероводород, это дефекты. Невозможно перечислить все варианты ароматов, которые вы можете встретить в вине, но с уверенностью можно сказать, что все они должны быть приятными — если вы чувствуете аромат мокрого картона, плесени или гнили, перед вами с вероятностью 99,9% дефектное вино, которое непригодно ни для употребления, ни для соусов или маринадов. 

Характер аромата раскрывается через семейства. Фруктовые ноты это обязательная основа любого вина, при первичной ферментации оно перестает пахнуть виноградом и приобретает тона яблока, груши, цитрусовых, ягод, тропические акценты. Цветочные ноты добавляют легкости и изящества: жасмин, липа, роза. Растительные оттенки напоминают о траве, зеленых листьях, болгарском перце. Пряности вроде ванили, гвоздики или корицы часто появляются благодаря выдержке в дубе. «Обжаренные» тона — карамель, шоколад, кофе, дым — также зачастую результат бочки. Животные и минеральные мотивы характерны для выдержанных вин: кожа, мускус, камень, йод.

Сложность определяется количеством семейств: чем больше оттенков вы распознаете, тем выше класс вина и тем более сложным можно его назвать. Молодое простое вино может быть однотонным, а образец высокого уровня обычно сочетает сразу несколько направлений.

Этап развития аромата тоже важен: молодое вино пахнет свежими фруктами, зрелое будет уходить в тона сухофруктов, меда и пряностей, а стареющее — в грибы, кожу и табак.

Вкусовая часть: что происходит во рту

Вкус — главный ориентир в дегустации. Наверняка вы слышали такой термин, как «округлое» вино. Это значит, что все вкусовые показатели находятся в балансе: отчетливо ощущаются и определяются, но ни один из них не перетягивает одеяло на себя, а лишь дополняет общий баланс вкуса. 

Одной из первых ощущается кислотность, основа свежести вина и очень важный показатель для оценки потенциала хранения бутылки. Она может быть легкой и мягкой или зеленой и даже слегка «кусачей». Кислотность бывает трех типов: 

• Горизонтальная (ощущается одинаково от первого глотка до финиша),
• Усиливающаяся (почти не ощущается при первом глотке, но проявляется в середине и на финише),
• Угасающая (яркая в атаке при первом глотке, но быстро смягчается).

Этот показатель зависит и от погодных условий: в холодных регионах получаются более кислотные вина, нежели в более жарких, и от особенностей сорта: например, Рислинг априори будет кислотнее, нежели Шардоне или Мускат. 

Наравне с кислотностью важно также оценить и сладость вина. Она напрямую зависит от остаточного сахара: сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Но дело не только в цифрах: важно, как ощущается баланс между сахаром, кислотой и алкоголем. Важно понимать, что кислотность и сладость не взаимоисключающие показатели — даже в сладких десертных винах кислотность может быть довольно высокой, просто не такой яркой и кричащей, как, например, в молодом Совиньон Блане. Кстати, на уровень кислотности и сладости тоже влияет температура подачи: холод чуть скрывает сахар и подчеркивает кислотность, поэтому сладкие вина чаще всего подают более холодными, нежели сухие.

Алкоголь оценивается по теплу и полноте во рту. Легкие вина обычно имеют до 12%, средние — около 13%, крепкие красные и крепленые могут подниматься выше 14,5%. Теплота от алкоголя разливается по груди при глотке, также о повышенном алкоголе могут говорить «винные ножки» — чем более они пластичные и вязкие, тем больше этилового спирта содержится в вине. И не забывайте, что в последнее время многие производители выпускают еще и безалкогольное вино — если будете участвовать в слепой дегустации, будьте готовы к такому «коту в мешке», определить его зачастую можно именно по отсутствию согревающего эффекта от спирта. 

Танины это один из важнейших элементов, который встречается только в красных винах и также в оранжевых и крайней редко в плотных розовых. Это связано с тем, что эта группа фенольных соединений появляется в вине из мезги: кожи, косточек и реже гребей. Белые вина всегда проходят ферментацию без мезги — исключение только оранжевые вина, которые делают по-красному методу. Поэтому и встретить танины в белых винах невозможно. 

Танин это то, что дает вину терпкость, он может ощущаться и как легкая шероховатость на языке, если вино еще молодое, и как обволакивающий шелк в случае зрелых вин. Их уровень, текстура и локализация помогают понять зрелость винограда и стиль вина. Не всегда вяжущий танин является показателем некачественного винограда или вина, порой это говорит лишь о том, что вину еще нужно дать время созреть в бутылке. Кроме того, как и в случае с кислотностью, многое зависит от сорта: Каберне Совиньон и Сира сами по себе более танинные сорта, нежели Мерло или Пино Нуар. 

Тело вина можно охарактеризовать буквально как его вес. Легкие вина кажутся прозрачными и практически невесомыми, они легко пьются, как правило не оставляют длительного послевкусия, средние — сбалансированными, а полнотелые уже будут казаться плотными и тяжелыми, более густыми, практически джемовыми. Финиш и послевкусие показывают качество: чем дольше сохраняются ощущения после глотка, тем интереснее и выше уровень напитка.

Общая оценка и выводы

Когда все параметры рассмотрены, важно собрать впечатление воедино. Баланс и гармония — главные критерии. Хорошее вино не должно «вываливаться» ни в одну сторону. Если аромат обещает фруктовую легкость, а вкус оказывается слишком жестким, гармония нарушается. Если танины слишком грубые или кислотность слишком высокая, баланс не выдержан. Выпирающий спирт, который оттягивает на себя все внимание и не уходит при аэрации, также испортит ощущения от вина и не позволит получить от него удовольствие. 

Потенциал к выдержке определяют по концентрации, танинам, кислотности и структуре. Одни вина стоит пить сразу, другие будут раскрываться годами. Например, молодые белые или розовые вина не предназначены для длительного хранения в бутылке, чтобы в полной мере насладиться ими, употребить такие вина лучше в первые три года после розлива. После этого вино начнет постепенно угасать или как еще говорят про этот процесс «разваливаться»: терять ароматику и вкусовые качества. 

Температура подачи тоже играет роль, но тут нет универсального совета, который бы работал со всеми винами. Какие-то красные нужно охладить сильнее стандарта, какие-то белые напротив лучше подавать более теплыми. Но есть базовые рекомендации температуры подачи разных вин: 

• Игристые вина от Просекко до базовой Шампани:  7-8 °C;
• Винтажные шампанские вина и зрелые игристые: 10-11 °C;
• Легкие и ароматичные белые (Рислинг, Совиньон Блан, Пино Блан): 10-11 °C;
• Выдержанные в дубе или плотные белые (Шардоне, Вионье): 12-14 °C;
• Легкие фруктово-ягодные красные (Гаме, Пино Нуар, Пинотаж): 15-16 °C;
• Красные с выдержкой в дубе, но непродолжительной выдержкой в бутылке (Шираз, Мальбек, вина Риохи): 16-17 °C;
• Выдержанные или коллекционные красные (премиальные вина Бордо, Бароло, Бургундии): 16-17 °C.

Премиальное красное вино с длительной бутылочной выдержкой при температуре подачи в районе 10 °C просто закроется и вы не сможете оценить всю мощь и глубину этого вина, оно будет практически неотличимо от обычного красного сухого из ближайшего магазина за 700 рублей. Аналогично и с белыми винами — если подать легкий Рислинг 17-18 °C, пить такое вино будет крайне сложно: оно будет ощущаться слишком тяжелым и алкогольным, не будет той цветочно-фруктовой легкости. Но в любом случае температура подачи зависит в первую очередь от особенностей каждого конкретного вина и может варьироваться на ваше усмотрение, чтобы помочь лучше раскрыть ароматику и вкус напитка. 

Гастрономические сочетания — еще один важный аспект. Секрет прост: еда и вино не должны перебивать друг друга. Клубника или шоколадные конфеты в качестве гастропары способны даже бутылку Дон Периньона превратить в обычное Советское шампанское, поскольку своей сладостью заглушат все, а бонусом еще и весьма неприятно будут конфликтовать с кислотностью. Правило «белое к рыбе, красное к мясу» тоже забываем, тут все индивидуально и зависит от вина. Острые и пряные блюда, вопреки распространенному мифу, плохо сочетаются с крепким алкоголем, зато отлично работают с легкими винами без выдержки в дубе и низким содержанием танинов. 

Главные правила, которых стоит придерживаться: кислотность гасит жирность, сладость смягчает остроту, танины подчеркивают мясо. К игристому, к слову, одним из лучших гастросопровождением будет картошка фри или чипсы с солью. 

Практические советы для начинающих

Чтобы научиться дегустировать и стать профессиональным сомелье, нужно практиковаться. Вот несколько правил, которые помогут:

• Очень важна грамотно выбранная посуда — используйте правильный бокал: прозрачный, без рисунка, сужающийся кверху. Привычные флейты и дешевые бокалы из толстого стекла убьют вкус и ароматику вина;
• Не наливайте слишком много: достаточно трети объема — наливайте вино до выступающей части бокала;
• Сначала оцените визуально, потом ароматику, только после этого попробуйте;
• Дайте вину раскрыться: иногда ему нужно несколько минут в бокале;
• Записывайте впечатления: даже простые заметки помогают тренировать память;
• Сравнивайте вина: пробуйте в рамках одной дегустации разные сорта, регионы или вина из одного сорта, но разных лет;
• Посещайте тематические мероприятия: профессиональные дегустаторы чаще всего дегустируют вина вслепую, чтобы личное отношение к производителю или региону не влияло на ощущения от вина;
• В винотеке старайтесь делать выбор в пользу новых бутылок: выбрать что-то известное и понятное всегда проще, но это не поможет вам расширить дегустационный опыт.

Важно помнить, что в дегустации нет неправильных ответов. Каждый человек чувствует по-своему. Один заметит яблоко, другой грушу, третий абрикос. И все будут правы. Главное — фиксировать ощущения и учиться их описывать.

Зачем нужна дегустация

Осознанная дегустация делает мир вина понятнее и ближе. Вы начинаете ориентироваться не по этикеткам и цене, а по своим ощущениям. Это дает свободу выбора: вы сами знаете, что любите и чего ждете от напитка.

Кроме того, дегустация — это удовольствие и проявление гедонизма. В каждом бокале можно найти историю: о регионе, винограде, почве, о руках винодела, который создавал вино. Это маленькое приключение, доступное каждому, кто готов быть внимательным.

Важно! Не стоит относиться к дегустации как к экзамену. Это не про правильные ответы, а про личные впечатления. Чем больше практики, тем яснее становится вкус, а собственная винная библиотека растет с каждым бокалом.