Какую древесину кроме дуба можно использовать?

Основная функция бочки заключается в том, что через стенки и поры дуба вино медленно насыщается кислородом и постепенно изменяется под его воздействием.

Однако существует важный нюанс. Новая бочка, а зачастую и использованная, передаёт вину определённые компоненты, влияющие на его аромат и вкус. 

Речь идёт о лигнинах, ароматических соединениях и других веществах, которые существенно формируют вкусоароматический профиль вина.

 В связи с этим у меня всегда возникал вопрос: почему допускается использование дуба, но, например, нельзя применять другие ароматические источники.

Фактически ванильные ноты, поступающие в вино из дуба, являются ароматами внешнего происхождения. При этом дуб официально разрешён для использования в виноделии. Другие породы древесины применяются крайне редко, хотя, насколько мне известно, акацию иногда используют для выдержки белых вин. Тем не менее практика применения иных пород дерева в производстве бочек практически отсутствует. Я не являюсь специалистом в области бондарного производства, однако полагаю, что ключевым свойством дуба является его способность пропускать через поры строго определённое количество кислорода.

Для этого ствол дерева необходимо специальным образом раскраивать, чтобы годичные кольца располагались перпендикулярно клёпке, из которой затем собирается бочка. Мне неизвестно, обладают ли другие породы древесины аналогичной пористостью и требуется ли это в принципе для выдержки вина.

В последние годы мы всё активнее внедряем в производственный процесс керамические ёмкости. Керамика также позволяет вину «дышать», но при этом не передаёт никаких посторонних компонентов и ароматов, не искажает его истинный вкус, вкус почвы и терруара, результатом взаимодействия которых и является вино. С этой точки зрения дуб по-прежнему эффективно выполняет свою функцию, а поиск альтернативных решений представляется затруднительным.