Натуральное вино — что за зверь?

В этом году будет 16 сезон виноделия в моей жизни, без учета визитов в южное полушарие. И конечно, за полтора десятка лет я пересмотрел многие вещи. Делая работу над ошибками, мы растем и развиваемся. Так и мое отношение к агротехникам и технологиям производства сильно трансформировалось. 

Сразу оговорка: я как был биодинамистом, так им и остаюсь, и даже считаю, что это единственно верный путь для классного вина, собственной жизни и сельского хозяйства. Биодинамика касается только виноградника, предприятия в целом, твоей осознанности и жизненных стремлений. Процесс же производства вина (технология) — это совсем другое. 

В начале пути мне казалось, что невмешательство в природные процессы брожения на биодинамическом винограде гарантированно будет давать классные живые вина. Но к моему большому удивлению количество брака росло с каждым годом и доходило до 20 процентов. То есть ты целый год гнешь спину на винограднике, натираешь мозоли и не спишь ночами, а в итоге часть вина выливаешь в компост. 

Пришлось погрузиться в микробиологию, цитологию, химию, для поиска компромисса между природой и наукой, чтобы научиться понимать и управлять процессами. Управлять, чтобы сохранить природность и уникальность, но снизить риски потерь. Это были современные книги, научные статьи, обучения, консультации, многочисленные поездки, дегустации и инвестиции в классную лабораторию. Сегодня мы используем Пье Де Кюв, очищаем и коллекционируем наши собственные штаммы дрожжей, контролируем их популяцию на каждой стадии брожения, в общем заимели инструменты и научились ими пользоваться. Косяки конечно бывают, но мы их снизили до 2-4 процентов без потери терруарности и самоидентичности.  

Так что есть натуральное вино? Четкого определения нет. Каждый автор и винодел трактует это по-своему. Особенно, в части технологии — тут четких критериев нет. А в области маркетинга получается очень просто, понятно и доходчиво — натурально, без макияжа-камуфляжа.

В этом сложном меняющемся мире натуральное вино стало неким «стабильным природным» продуктом, который вроде как «поддерживает душу и тело» и «заземляет». Все в кавычках. Ну а почему летучка в вине? (летучка или  Acid Volatile AV — вещество, которое возникает при развитии аэробных уксусных бактерий, или другими словами уксусного скисания). «Так и должно быть, это же натуральное вино! А если вам не нравится, то значит вы чайник» — так обычно говорят начинающие сомелье, которые еще до конца сами не разобрались, что к чему, или поддались дурному влиянию хитрых маркетологов. 

Дефекты и пороки вин, которые возникают у рукожопых виноделов, они пытаются объяснить неким особым смыслом. «Я именно так и хотел»! — сказал мне недавно один винодел. Но добавил, что больше так делать не будет. Единицы звездных виноделов в мире, кто научился делать натуральное вино без изъянов — честь им и хвала, это действительно долгий и сложный путь. А те кто хочет присоединиться к их славе, делая вино с дефектами, — паразитируют и портят саму философию вина, биодинамического в частности. 

Вино должно быть чистым, и прийти к этому без науки, серы, лаборатории и глубоких знаний, то же самое, что играть в рулетку. Изучайте вино, путешествуйте, развивайтесь, и тогда никто не сможет заставить вас платить деньги за свою отвратительную жижу.

P.S. Сейчас мы  иногда делаем вино без серы на диких дрожжах и БЕЗ ДЕФЕКТОВ, но это не больше 10 процентов. Если есть риски — сульфитируем не стесняясь. И вам того желаем!