Почему я провожу ЯМБ в своих винах

Теория

В ягоде винограда есть целый набор различных кислот. Основные – винная и яблочная. Яблочная кислота не стабильная и под воздействием молочнокислых бактерий легко превращается в молочную, которая стабильнее и менее агрессивная. Вина в которых прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ) оказываются более  мягкими и сложными в аромате. А их фруктовая составляющая становится менее яркой, появляются дополнительные тона, что делает вино интересным.

Практика

Часто винодельческие предприятия проводят яблочно-молочное брожение добавляя специальные бактерии. Но в большинстве случаев этот процесс может проходить естественным путем, просто он занимает больше времени. Для быстрого протекания этого действия необходимо поднять температуру более 18 градусов Цельсия.

ЯМБ не всегда нужно делать. Если производитель хочет создать вино с яркой фруктовостью и высокой кислотностью, то яблочно-молочное брожение можно заблокировать с помощью препаратов серы и низкой температуры.

Вина в которых не было ЯМБ, требуют более тщательного ухода и стерильной фильтрации перед розливом. Распространённая ошибка – когда этот процесс идет в бутылке. В таких бутылках может вылезти пробка, вино становится мутным и откровенно испорченным.

Выводы

Если вы понимаете процесс яблочно-молочного брожения, это  позволяет вам производить нужный стиль вина. Но для этого  необходимо иметь глубокие знания, точно соблюдать протоколы и иметь необходимое оборудование.